โชยุญี่ปุ่น มีกี่ประเภท

มารู้จักประเภทของโชยุ หรือ ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น แต่ละแบบกัน
อย่างที่เราทราบกันดีว่า ในเมนูอาหารญี่ปุ่นนั้น โชยุ ถือเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารญี่ปุ่น
และมีหลายประเภทที่แตกต่างกันในด้านรสชาติและการใช้งาน

วัตถุดิบหลักของโชยุ

วัตถุดิบพื้นฐานของซอสถั่วเหลืองประกอบด้วย 3 ชนิด 
 - ถั่วเหลือง โปรตีนในถั่วเหลืองจะถูกย่อยสลายกลายเป็นกรดอะมิโน ซึ่งเป็นส่วนประกอบของรสอูมามิ 
 - ข้าวสาลี แป้งในข้าวสาลีจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคส ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของรสหวานและกลิ่นหอม
 - เกลือ เป็นสิ่งสำคัญในการปกป้องส่วนผสมจากเชื้อโรคและช่วยให้การหมักบ่มเป็นไปอย่างช้า ๆ

นอกจากนี้ แม้จะไม่ได้แสดงอยู่ในฉลากของผลิตภัณฑ์
แต่วัตถุดิบสำคัญอย่างเชื้อราโคจิก็มีบทบาทสำคัญในการทำซอสถั่วเหลืองด้วย
โดยส่วนใหญ่แล้ว ผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองมักจะซื้อเชื้อราโคจิจากผู้ผลิตที่เชี่ยวชาญเฉพาะทาง
ซึ่งผู้ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ญี่ปุ่นและมิโซะก็ใช้เชื้อราโคจิเช่นเดียวกัน


โชยุแต่ละประเภท
รู้หรือไม่ว่าซอสถั่วเหลืองนั้นมีหลากหลายประเภทมากๆ และซอสถั่วเหลืองที่เหมาะสมก็แตกต่างกันไปตามประเภทของอาหาร
ซึ่งตามมาตรฐาน JAS (Japan Agricultural Standards) โชยุสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่าง ๆ ตามการหมัก การเติมวัตถุดิบ และการปรุงรสดังนี้


1.ชิโระ (Shiro Shoyu - 白醤油)


 

  • ลักษณะ: ชิโระเป็นโชยุที่มีสีอ่อนที่สุด เกือบจะใส เพราะใช้ข้าวสาลีมากกว่าถั่วเหลืองในการหมัก ทำให้ได้สีและรสชาติของถั่วที่เบากว่า
  • การใช้งาน: ใช้ในอาหารที่ต้องการรักษาสีของส่วนผสมให้เป็นธรรมชาติ เช่น ซุป และอาหารที่เน้นสีขาว หรือสีของส่วนผสมเดิมที่สุด
  • รสชาติ: ความเค็มจะเบาและมีรสหวานมากกว่าแบบอื่น เหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่ต้องการรักษารสชาติและสีสันดั้งเดิมของวัตถุดิบ

 

 

2. อุซุคุจิ (Usukuchi Shoyu - 淡口醤油)


 

 

  • ลักษณะ: อุซุคุจิเป็นโชยุที่มีสีอ่อนกว่ามาก แต่มีความเค็มมากกว่าโคอิคุจิเล็กน้อย เนื่องจากมีการเติมเกลือและสารให้ความหวานเพื่อรักษาความสดของสี
  • การใช้งาน: ส่วนใหญ่จะใช้ในอาหารที่ต้องการรักษาสีของส่วนผสม เช่น อาหารที่ทำจากปลา หรือซุปต่าง ๆ
  • รสชาติ: เค็มกว่าและมีกลิ่นหอมที่เบากว่า เหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่ต้องการเน้นสีและกลิ่น

 

 

3. โคอิคุจิ (Koikuchi Shoyu - 濃口醤油)

 

  • ลักษณะ: โคอิคุจิเป็นโชยุที่มีความเข้มข้นและมีกลิ่นหอมที่โดดเด่นที่สุดในบรรดาโชยุทุกประเภท เป็นโชยุที่นิยมใช้กันทั่วไปในครัวเรือนและร้านอาหาร
  • การใช้งาน: นิยมใช้เป็นเบสของรสเค็มในอาหาร เหมาะสำหรับการปรุงอาหารทุกประเภท เช่น การหมัก การผัด หรือเป็นซอสจิ้ม
  • รสชาติ: มีรสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อม มีความสมดุลระหว่างเค็มและหวานที่กำลังดี 
  • สัดส่วนการผลิต: ประมาณ 80% ของโชยุทั้งหมดในญี่ปุ่นเป็นโคอิคุจิ

 

 

4. ทามาริ (Tamari Shoyu - 溜り醤油)



 

  • ลักษณะ: ทามาริเป็นโชยุที่มีเนื้อเข้มข้นและมักมีปริมาณข้าวสาลีน้อยหรือไม่มีเลย จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงกลูเตน
  • การใช้งาน: เหมาะสำหรับการจิ้มซาซิมิ และอาหารที่ต้องการรสชาติอูมามิเข้มข้น เช่น การทาซูชิ หรือการใช้เป็นซอสสำหรับย่าง
  • รสชาติ: มีรสชาติอูมามิเข้มข้น และกลิ่นหอมที่โดดเด่น

 

 

5. ไซชิโคมิ (Saishikomi Shoyu - 再仕込み醤油)



 

  • ลักษณะ: อัตตราส่วนจะเหมือนกับ Koikuchi แต่ผ่านกระบวนการหมักสองครั้ง โดยใช้โชยุแทนน้ำในการหมักครั้งที่สอง ทำให้มีสีเข้มและรสชาติที่ลุ่มลึกกว่า
  • การใช้งาน: ใช้สำหรับจิ้มซาซิมิ หรืออาหารที่ต้องการความเข้มข้นของรสชาติและสีสันที่เข้ม
  • รสชาติ: เข้มข้น ลุ่มลึก และหวานกว่าประเภทอื่น ๆ

 

 

นอกจากที่กล้าวไปข้างต้น เป็นเพียงแค่ การแบ่งประเภทตาม มาตรฐาน JAS (Japan Agricultural Standards)เท่านั้น 
แต่ในท้องตลาด หลายๆผู้ผลิตก็ได้มีสูตรของตัวเองเพิ่มเข้ามาอีกด้วย โดยใช้ชื่อเรียกแบบอื่นๆอีกด้วยค่ะ



https://www.s-shoyu.com/knowledge/0318